Bereite zuerst die Nudeln nach den Angaben auf der Packung zu. Gieße sie anschließend ab und stelle sie zur Seite.
Wasche die Zucchini und schneide sie in dünne Scheiben. Schneide die Shiitake-Pilze ebenfalls in dünne Scheiben.
Wasche den Chinakohl und schneide ihn in feine Streifen. Schäle Zwiebel, Knoblauch und Ingwer und schneide alles sehr fein.
Hacke die Erdnüsse grob und röste sie in einer Pfanne ohne Öl. Stelle sie anschließend zur Seite.
Erhitze Öl in einer Pfanne und brate das Gemüse nacheinander an. Beginne mit der Zucchini, brate sie für 3 Minuten an, bis sie goldbraun gefärbt ist, würze sie mit Salz und Pfeffer und hol sie aus der Pfanne.
Erhitze, falls nötig, erneut etwas Öl in der Pfanne und brate die Shiitake für 3 Minuten an, bevor du auch sie zur Seite stellst.
Gib zuletzt den Chinakohl und die Zwiebeln hinein. Brate sie für 4 Minuten und füge dann Knoblauch und Ingwer hinzu. Lass es kurz anbraten, und salze es leicht.
Vermenge Kokosmilch, Wasser, Sojasoße, Reisessig und Ahornsirup miteinander. Lösche damit den Pfanneninhalt ab und gib die Nudeln sowie die angebratenen Zutaten, außer den Erdnüssen, wieder hinein.
Lass es einmal aufkochen und rühre währenddessen die Speisestärke mit 2 EL Wasser glatt. Gieße es in die Soße und lass alles köcheln, bis es cremig wird.
Richte die Nudeln auf Tellern an und streue die gerösteten Erdnüsse darüber.
